В процессе переработки продовольственного сырья широко используются различные биохимические процессы. Особенно часто используются гидролиз и брожение. Гидролиз, как правило, является необходимым подготовительным процессом, который предшествует брожению, подготавливая для него соответствующие субстраты (например, гидролиз крахмала при производстве дрожжевого теста).

1. Физико-химические свойства компонентов, подаваемых в аппарат, и их смесей: твердость, угол естественного откоса, способность слеживаться, насыпная плотность, истинная плотность, теплоемкость, сыпучесть, температура плавления и размягчения, вязкость (для жидких компонентов), а в случае необходимости - пористость или сорбционная емкость.