В процессе переработки продовольственного сырья широко используются различные биохимические процессы. Особенно часто используются гидролиз и брожение. Гидролиз, как правило, является необходимым подготовительным процессом, который предшествует брожению, подготавливая для него соответствующие субстраты (например, гидролиз крахмала при производстве дрожжевого теста). Из различных видов брожения на практике чаще используются спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение находит применение в пивоварении, виноделии и для приготовления дрожжевого теста.

Молочнокислое брожение характерно для некоторых видов бактерий и используется для приготовления молочнокислых продуктов (простокваши, ацидофилина, кефира), при изготовлении кваса, хлебных заквасок и «жидких дрожжей» для хлебопечения, при квашении капусты, огурцов, при силосовании кормов.

По мере развития наших знаний о ферментах, по мере развития энзимологии становилось все более и более очевидным, что для правильной организации технологического процесса и определения правильного пути использования данного сырья в процессе его переработки необходимо знать не только и не столько его химический состав, сколько активность и условия действия содержащихся в нем ферментов. Необходимо знать, как в процессе дальнейшей переработки сырья поведут себя отдельные составные части его, каким превращениям подвергнутся углеводы, белковые вещества, жировая фракция, дубильные вещества, витамины. Именно поэтому при определении качества растительного сырья такое большое внимание уделяется определению ферментов. Так, наряду с определением содержания белка и клейковины в муке были введены такие важные показатели, как амилолитическая активность и автолитическая активность для ржаной муки – показатели, характеризующие активность амилазного комплекса, от которого в значительной степени зависит качество готового хлеба. При помощи этих показателей мы можем легко распознать муку из проросшего зерна, что имеет особое значение для ржаной муки. Такой распространенный дефект зерна и муки, как повреждение клопами-черепашками, может быть обнаружен лишь методами, позволяющими выявить высокую активность протеолитических ферментов. На основе выяснения ферментативной природы повреждения зерна клопами-черепашками был предложен метод гидротермической обработки поврежденного зерна.

За последние деcятилетия все большее значение приобретает применение ферментных препаратов из плесневых грибов в спиртовой и хлебопекарной промышленности. Проведенные производственные испытания на московских хлебозаводах показали, что как неочищенные препараты из плесневых грибов, так и очищенные препараты являются мощным средством для улучшения качества ржаного и пшеничного хлеба: значительно повышается объем хлеба, улучшаются его внешний вид, аромат и вкус.

Таким образом, знания о биохимических процессах, которые происходят как при созревании зерна, так и при хранении и переработке продовольственного сырья, являются весьма важными для технологов. Они необходимы для того, чтобы можно было бы целенаправленно ими управлять: для того чтобы создавать и поддерживать условия, в которых нежелательные процессы сводятся к минимуму, а желательные осуществляются наиболее эффективно.