Образовавшаяся в результате гликолиза ПВК является неустойчивым химическим соединением и всегда подвергается дальнейшим преобразованиям. Пути метаболизации ПВК зависят от того, есть ли в среде кислород, или условия являются анаэробными. В присутствии кислорода метаболизация ПВК осуществляется путем ее окислительного декарбоксилирования, в результате чего образуется ацетилкоэнзим А. При отсутствии кислорода метаболизация ПВК осуществляется путем брожения.

Брожением называются процессы превращения пировиноградной кислоты в анаэробных условиях в устойчивые конечные продукты без дополнительного высвобождения энергии.

Поскольку свободный кислород, имеющийся на нашей планете, образовался в процессе фотосинтеза, возникшего на более поздних этапах развития жизни на Земле, совершенно очевидно, что анаэробный распад углеводов, т.е. процесс брожения, является более древним типом катаболизма, чем процесс дыхания. На это указывает также то, что по сравнению с дыханием брожение–процесс, энергетически значительно менее выгодный, поскольку для получения одного и того же количества энергии при брожении расходуется значительно больше сахара, чем при дыхании.

Тип брожения определяется спецификой организма и наличием соответствующих ферментных систем.